Caldos Basé y Fondos

ELABORACIÓN DE CALDOS BASÉ

En cocina se utilizan recursos naturales para la preparación de platos ya sean guisos, sopas, purés, etc…….
Un recurso natural es la utilización de CALDO BASÉ, también llamado FONDO, porque se utiliza de base o fondo para la elaboración de otros platos o salsas.

FONDO BLANCO: reducción del caldo de pollo o de ternera con verdura en cocción a fuego lento, se utiliza para salsas, para sopas, o para guisos.

FONDO OSCURO: reducciones de caldo que antes de poner al fuego con agua se tuesta primero al horno o a la sartén, el color es más oscuro. Se utiliza más para salsas o bases

FUMET: es un caldo de pescado o marisco, se hace de varias formas una es con los restos de espinas cabezas espinazos, acompañado de verduras, o con pescado de roca,  congrio, rape que es el de mejor sabor, o sofriendo las cabezas del marisco y luego añadiendo líquido, es de de menos duración de cocción . Sirve para base de paellas, salsas o platos de pescado.

REGLAS GENERALES PARA LOS CALDOS:

– El tiempo de cocción el CALDO BLANCO y del CALDO OSCURO, dependiendo de las cantidades esta entré las 2 horas y 6 horas, si embargó el FUMET, o caldo de pescado debe de estar entre la media hora y la hora porque más tiempo hace que amargue un poco el caldo.

– La cazuela es preferible que sea alta y estrecha, una marmita.

 -Las verduras tienen que estar cortadas por igual y preferiblemente pequeñas.

  – Todos los ingredientes deben de ser frescos, no utilizáremos verduras , carnes o pescados en mal estado por aprovecharlos.

– Las carnes y los pescados se lavan al chorro del agua para eliminar restos de sangre o de impurezas.

– Los ingredientes se ponen todos en frío desde el agua fría y no ponemos una cantidad de agua exagerada, lo suficiente para cubrir los ingredientes

 -La cocción debe de ser Lenta puesto que ara que se forme una capa con las impurezas y las grasas que s pueden retirar con una espumadera,  es conveniente hacer esta operacion a lo largo de la coccion del caldo, retirando continuamente las impurezas, cuando el burbujeó es muy fuerte se pone el caldo turbio por la cocción acelerada de las grasas, y no remover demasiado el caldo durante la cocción.

 -Hay que tener cuidado con las verduras que aportamos al caldo,pues puede variar mucho el resultado final, por ejemplo la calabaza o las zanahorias, dan dulzor y las berzas o las coles aportan un sabor demasiado fuerte. Una verdura neutra que aporta sobre todo cuerpo es la patata aunque también puede enturbiar el caldo, y el puerro es muy recomendable por su efecto eliminador de toxinas y diurético.

– La Sal se añade al final de la cocción .porque las verduras suelen recoger el exceso de sal

 -El caldo debe cocer con la tapadera quitada, así se afianzan más los aromas de los ingredientes, y en caso de tener que taparlo, se pondrá la tapadera un poco ladeada para que salga bien el vapor
 -No utilizáremos ollas a presión para la elaboración de caldos puesto que la rotura de las fibras es más aceleradas pero se resta de sabor y lo que nos interesa es el sabor.

 -Si nos gusta especiarlos, orégano, tomillo etc…… Se le añade cerca del final de la cocción para que aporten todo su sabor.

– Cuando termine la cocción añadimos el sal y colamos por un colador fino o una estameña o ña gasa para que salga lo más limpio posible, si nos ha quedado con muchas impurezas, se puede clarificar con claras de huevo. Se enfría y se mete al frigorífico, también se puede congelar poniéndolo en tapers, o botellas de plástico, o cubiertas de hielo y así sustituir a las pastillas de caldo prefabricadas.

– Si lo queremos desgrasado, lo metemos al frigorífico. Cuando este bien frío  la grasa se queda arriba solidificada. Se retira fácilmente.

– Siempre tendremos terminado o preparado nuestro fondo antes de ponernos a preparar un plato.

Ahora preparamos los caldos:

FONDO BLANCO:

Dependiendo de la base de carne que utilicemos será el fondo resultante, si usamos cordero será un fondo de cordero si usamos pollo será un fondo blanco de pollo, si utilizamos ternera será un fondo blanco de ternera, así que el primer ingrediente nos dará de que es el caldo. Empezaremos por pollo y podemos sustituir lo por los otros ingredientes.

5 l. De agua, 1 kg de carcazas de pollo limpias, 3 o 4 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, opcional 1 apio y / o una acelga,y también podemos poner 2 patatas

Ponemos en una cazuela Honda  los ingredientes, le ponemos fuego primero fuerte hasta que comience a hervir y luego lo bajamos a fuego lento, lo dejamos unas 2 horas de cocción, lo vamos espumando para quitar las impurezas, le añadimos el sal al final, filtramos bien con un colador de malla fina o una gasa o ambos y reservamos.
Es ideal para sopas, guisos, salsas, masas, etc…..

FONDO OSCURO

Huesos de ternera ,o cerdo espinazo etc…. 1 kg,  1 puerro, 2 zanahorias , 1 pimiento, 1 tomate maduro, un chorro de aceite,  para tostarlos, luego a mayores para hacer el caldo es 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla, apio, 2 patatas, 1 tomate, 1/2 l. De vino tinto, y especias al gusto, un poco de tomillo, orégano, laurel, etc….. Y como 5 litros de agua

En la primer aparte del fondo oscuro se pone todos los ingredientes menos el vino,  en la bandeja del horno, y ponemos hasta que estén bien tostados a temperatura muy alta, se tostarán las verduras y los huesos,
lo echamos para la cazuela donde vamos a poner a cocer el caldo le añadimos agua, para limpiar la bandeja le ponemos el vino tinto y lo ponemos al fuego, eso levanta el fondo que queda en la bandeja del horn, cuando haya reducido a la mitad lo echamos a la cazuela,  y las verduras, ponemos a cocer, a fuego rápido primero y luego bajamos a fuego lento, unas 2 horas, como media hora antes del final le ponemos las especias, y la sal, filtramos y reservamos.

FUMET
Como ya dije antes hay distintas formas de hacer un buen fumet, vamos a verlas
FUMET de Marisco.

Cascarás y cabezas de langostinos, aceite de oliva, agua que lo cubra, sal
Ponemos en una sartén el aceite, cuando valla caliente añadimos las cabezas y cascaras de langostinos, y rehogamos bien, en este paso podemos poner un chorro de coñac y flamear un poco, añadimos aguas hasta cubrirlos, y sal, lo pasamos por un chino o un pasa purés y filtramos con un. Colador fino el caldo, quedara rojizo y con un gran sabor a marisco, se puede poner en una cubierta de cúbitos de hielo y congelarlo y utilizarlo a modo de pastillas de marisco.

FUMET de pescado

Se utiliza las espinas cabezas. Raspas del pesado, hay pescados como el mero o el rape que aportan una gran cantidad de sabor y gelatina al caldo, y podemos usar el pescado de acorde al guiso que se va a hacer, por ejemplo, si se a a hacer un plato de guiso de congrio, se puede utilizar la cola del congrio para hacer el caldo.
 1 kg de espinas o pescado de roca, 5 litros de agua, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 apio, unos granos de pimienta negra, 4 o 5 hojas de laurel,  un poco de eneldo.

Ponemos los ingredientes en la cazuela,  menos las especies, según va calentándose el agua  se va espumando porque va sacando muchas impurezas, a partir de que rompa a hervir  se añade las especies y se deja media hora y se apaga, se deja reposar un poco y se filtra con una gasa para que no quede ninguna espina. Reservamos.
Ideal para salsas o para sopas.

Mar marcos.

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