Fidegua de Fideos

Hace unos meses mis amigos Mari y Evangelisa nos invitaron a cenar y me tenían la sorpresa de que era FIDEGUA de fideos como se hace en Cataluña, ellos son unos expertos porque en su restaurante, El Mirador de Barcelona , Rst, el Cordero, la hacen mucho , si vais por Barcelona os lo recomiendo se come de maravilla y el sitio es espectacular, la fidegua deliciosa, y ellos maravillosos, me dieron permiso para poder enseñarosla y publicarlo aquí, es un plato con el que siempre se quea bien, importante que se tuesten los fideos, que el fumet este bien hecho y que el calamar y las almejas sean de primera, así el éxito esta garantizado, paa queveais el sitio tan espectacularde barcelona os dejo el enlace para que lo veáis…. http://www.elmiradorbcn.com/

Espero que lo disfrutéis
FUMET
Como ya dije antes hay distintas formas de hacer un buen fumet, vamos a verlas
FUMET de Marisco.
Cascarás y cabezas de langostinos, aceite de oliva, agua que lo cubra, sal
Ponemos en una sartén el aceite, cuando valla caliente añadimos las cabezas y cascaras de langostinos,
y rehogamos bien, en este paso podemos poner un chorro de coñac y flamear un poco, añadimos aguas
hasta cubrirlos, y sal, lo pasamos por un chino o un pasa purés y filtramos con un. Colador fino el caldo,
quedara rojizo y con un gran sabor a marisco, se puede poner en una cubierta de cúbitos de hielo y
congelarlo y utilizarlo a modo de pastillas de marisco.
FUMET de pescado
Se utiliza las espinas cabezas. Raspas del pesado, hay pescados como el mero o el rape que aportan una
gran cantidad de sabor y gelatina al caldo, y podemos usar el pescado de acorde al guiso que se va a hacer
, por ejemplo, si se a a hacer un plato de guiso de congrio, se puede utilizar la cola del congrio para hacer
el caldo.
1 kg de espinas o pescado de roca, 5 litros de agua, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 apio, unos granos de pimienta
negra, 4 o 5 hojas de laurel, un poco de eneldo.
Ponemos los ingredientes en la cazuela, menos las especies, según va calentándose el agua se va
espumando porque va sacando muchas impurezas, a partir de que rompa a hervir se añade las
especies y se deja media hora y se apaga, se deja reposar un poco y se filtra con una gasa para que
no quede ninguna espina. Reservamos.
Ideal para salsas o para sopas.
FIDEGUA CATALANA
ingredientes:para 6 personas
300 grs, de fideos finos
3 sepias o calamares
200 grs de almejas
200 grs langostinos
1/2 cebolla, aceite de oliva virgen
1/2 puerro, 3 dientes de ajo
Para el caldo de pescado
Pescado de roca
Puerro, cebolla, un par de patatas y agua
Se pone en una cazuela honda y ponemos al fuego al menos durante 1 hora colamos y reservamos.
PREPARACIÓN
Pelamos los langostinos, con las cabezas y pieles hacemos un fumet, filtramos y reservamos.
Ponemos las almejas en un cuenco con agua con sal.
Ponemos los fideos en una bandeja y los tostamos en el horno hasta que se doren, reservamos.
Ponemos en una paellera un fondo de aceite, picamos finamente el puerro y la cebolla, rehogamos bien,
añadimos, el calamar cortado en trozos, rehogamos, añadimos las almejas, y si tenemos pescado se lo
ponemos, añadimos los fideos. Cubrimos de caldo, en este punto podemos poner al fuego y dejamos que
cuaje o ponemos al horno y dejamos que cuaje, un símbolo de que esta hecho es que los fideos se ponen
de punta.
Se sirve de un alioli.

 

 

 

Mar marcos

 

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