Las Mermeladas

LAS MERMELADAS
Uno de los mayores placeres de la afición a la cocina consiste en la elaboración de nuestras propias conservas de fruta caseras, mermeladas y confituras sanas, naturales, sin aditivos. Con ello volvemos a la cocina tranquila de las viejas recetas, el polo opuesto al estrés de la variación a toda costa y de la obsesión por “lo último”.
Y en cuanto a textura y sabor… justo a nuestro gusto: cada uno las hará al fin como quiera, más menos dulces, con trozos, sin trozos, trocitos pequeños…

Qué son las mermeladas confituras y jaleas

Los términos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se ponen de acuerdo en cuales son las diferencias entre una y otra. Tampoco está muy claro en qué se diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al revés.
Y en general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, Introduzca el rodajas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.
En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.
Vamos a ver cuáles son los ingredientes principales.

Fruta

Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.
Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más barata. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: usted debe, frambuesas, fresas o arándanos que si los dejamos se podrían estropear. Usaremos las frutas lo más frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo día de su recolección.
Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni pasado ni verde. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.
Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, tienes que ...) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado.
Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana… entre otras muchas. Aunque es muy divertido hacer nuevas mezclas, conviene no olvidar que las recetas que no cansan a través de los años suele ser simplemente porque están muy buenas.

Azúcar

La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 azúcar quilla (o algo más en caso de frutas muy ácidas), según la receta.
Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque también se puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, por supuesto, su sabor. El azúcar moreno combina muy bien con manzanas, el membrillo albaricoques.
Para que estas preparaciones queden bien, no deben cocer nunca antes de que el azúcar esté bien disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir. Para ello puede ser útil, aunque no imprescindible, templar un poco el azúcar en el horno antes de echarlo.

Limón

Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, Melocotones las peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.
El hecho de añadir parte del zumo de limón 10 minutos antes de terminar la cocción de la mermelada, es por la cristalización del producto, lo que le da mas brillo y hace más apetecible el tomar la mermelada.

La pectina

Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. Actúa como un conservante natural, lo mejor es poner la mitad de la cantidad al final de la cocción para que no pierda sus propiedades.
Las más ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los cítricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón del ruibarbo.
Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones:
.:Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clásicas como las moras con manzana, obedecer esta necesidad.
.:Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se retira al finalizar la cocción.
.:Añadir pectina en preparados comerciales.
Además podemos tomar unas pequeñas precauciones para no eliminar nosotros mismos este importante elemento: No espumar la mermelada constantemente mientras cuece, hasta que sólo la final. No pasarnos con la cocción, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.

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